SCIENCE DOSE : "சமையல் எண்ணையும் உடல் நலனும்"- எச்சரிக்கை.

#அறிவியல்-அறிவோம்
(S.Harinarayanan)

"சமையல் எண்ணையும் உடல் நலனும்"- எச்சரிக்கை.

எண்ணெய் என்பது திரவக் கொழுப்பு. தேங்காய் எண்ணெய், நெய் போன்றவை குளிர்காலத்தில் திடக் கொழுப்பாக மாறுகின்றன.
நாம் சாப்பிடும் எண்ணெய் பலகாரங்கள் மூலம் கொழுப்புச் சத்து உடலை அடைகிறது. உணவிலிருந்து புரதச்சத்தைப் பிரிக்கும் வேலையை கல்லீரல் செய்கிறது. அப்போது கொழுப்புச் சத்து வகைகளுக்கு ஏற்ப, கொலஸ்ட்ராலை அது உற்பத்தி செய்கிறது. இதனால் ரத்தக் குழாய்களில் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அடைப்பு ஏற்படுகிறது.

உலக சுகாதார அமைப்பும்(WHO) அமெரிக்க இதய மருத்துவர்கள் சங்கமும், சமையல் எண்ணெய் ரத்தத்தில் கெட்ட கொலஸ்ட்ராலை  குறைத்து, நல்ல கொலஸ்ட்ராலை அதிகரிக்கச் செய்யவேண்டும் என்று கூறுகின்றன.

சமையல் எண்ணெய்யில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் தான்(REFINED OIL) அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இதுதான் ஆரோக்கியத்தில் பிரச்சினை ஏற்படுத்துகிறது. லேசான மஞ்சள் அல்லது பழுப்பு நிறத்தில் கொழ கொழவென அசல் வாசனையுடன் இருக்கும் இயற்கையான எண்ணெய்யை பெரும்பாலும் மக்கள் விரும்புவதில்லை. எண்ணெய்யின் கொழுப்புத் தன்மையையும், நிறத்தையும் நீக்குவதுதான் சுத்திகரிப்பு என்பது. இதற்காக சோப்பு தயாரிக்க பயன்படும் காஸ்டிக் சோடா, அடர் கந்தக அமிலம், பிளீச்சிங் பவுடர் ஆகியவற்றைக் கொண்டு எண்ணெய்யின் நிறம், கொழ கொழத்தன்மை போன்றவற்றை நீக்குகிறார்கள்.

எண்ணெய்யில் உள்ள கொழுப்பை பிரிக்க காஸ்டிக் சோடாவும், நிறத்தை நீக்கி பளபளவென மாற்ற பிளீச்சிங் பவுடரும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த வேதிப் பொருட்களும் இறுதியில் நீக்கப்பட்ட பிறகே சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய் விற்பனைக்கு வருகிறது. ஆனால் அந்த வேதிப்பொருட்கள் முழுமையாக நீக்கப்படுவதில்லை.

ஒரு சதவீதமாவது சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயிலேயே தங்கி விடுகிறது. இப்படி தங்கும் கந்தக அமிலம், எலும்புகளை வலுவிழக்கச் செய்து மூட்டு நோய் பிரச்சினைக்கு அஸ்திவாரம் போடுகிறது. மேலும் ரத்தத்தில் உள்ள நல்ல கொழுப்புச்சத்தையும் குறைக்கிறது. எனவேதான் சுத்திகரிக்கப்படாத நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், ஆலிவ் எண்ணெய், ரைஸ் பிரான் (தவிட்டு) எண்ணெய் வகைகளை பயன்படுத்தலாம்.

கலப்பட எண்ணை:

ஒரு லிட்டர் எண்ணெய் தயாரிக்க சுமார் மூன்று கிலோ விதை தேவைப்படும்.
நிலக்கடலை கிலோ: ரூ70×3kg=Rs210
எள் கிலோ: ரூ90×3kg=Rs 270
சூரியகாந்தி விதை: ரூ55×3kg=Rs 165
மேலே சொன்ன விலை ஒரு கிலோவுக்கு என்றாலும் ஆட்கள் சம்பளம், கரண்டு பில், கழிவு, லாபம் கணக்கிட்டால். அவ்வளவுதான் விலை எங்கேயோ போய்விடும். இந்த விலை பிரச்சனையால் எல்லா இடத்திலும் ஒரு தந்திரத்தனம் உருவாகிறது , அதுதான் மினரல் எண்ணையில் எசன்ஸ் அல்லது சிறிது எண்ணையை கலந்து விற்பது  . அதனால் மனித இனத்திற்கே பேராபத்து ஏற்படப்போகிறது.

வளைகுடா நாடுகளில் பெட்ரோலிய நிறுவனங்களில் இருந்துவரும் கழிவுகள்  ஒரு லிட்டர் 11 ரூபாய்க்கு பெறப்படுகிறது. அதை கூலிங் பிராசஸ் செய்து ஒரு லிட்டர்  30ரூபாய்க்கு, எண்ணெய் தயாரிப்பு கம்பெனிகளுக்கு விற்பனை செய்கிறார்கள். இதை இறக்குமதி செய்வது "பாமாயில்" என்கிற பெயரில் இங்கு வருகிறது.

பால்ம் (Palm) என்ற மரத்தில் இருந்து எடுக்கப்படும் பாமாயில் உண்மையில் ஆரோக்கியமானது. பனை மரம், பேரீச்ச மரம் போன்று பால்ம் ஒரு சிறந்த மரம். ஆனால் உலகம் முழுவதும் பாமாயில் எண்ணெய் சப்ளை செய்ய இயலுமா?. பால்ம் மரங்கள் உள்ளதா?... சூரிய காந்தி எண்ணை வியாபாரம் தமிழகம் உட்பட இந்தியா முழுவதும் விற்பனை ஆகிறது. அதற்கு ஏற்ப சூரியகாந்தி சாகுபடி தோட்டங்கள் உள்ளதா?....இல்லை! சரி விடுங்கள். 250 சூரியகாந்தி பூவில் உள்ள விதையில் 50 ml சன்பிளவர் ஆயில் தான் கிடைக்கும். 125 கோடி மக்களுக்கு சன் பிளவர் ஆயில் தயாரிக்க எங்கே விவசாய சாகுபடி நடக்கிறது?. அதுபோலதான் பாமாயிலும்...

இயற்கை முறையில் தயாரிக்கப்படும் சமையல் எண்ணெய் கொழுப்புச் சத்தைக் குறைத்து இதய நோய் வராமல் தடுப்பதுடன், புற்று நோயையும் வராமல் தடுக்கிறது. ரத்த அழுத்தம், ரத்த சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்துவது, நரம்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்துவது, தோலில் ஏற்படும் சுருக்கத்தை தடுத்து பளபளப்பாக வைப்பது போன்ற வேலைகளை செய்கிறது. அதனால் இயற்கையான சமையல் எண்ணெய்யை தேர்ந்தெடுத்து பயன்படுத்துவதே நல்லது.

ஒரே எண்ணையை சமையலுக்கு பயன்படுத்தலாமா?.

ஒரே எண்ணெயை எல்லாச் சமையலுக்கும் பயன்படுத்துவதைவிட, வறுக்கவும் பொரிக்கவும் சூரியகாந்தி எண்ணெய், தாளிக்க நல்லெண்ணெய், டிபனுக்கும் பலகாரம் செய்யவும் கடலை எண்ணெய் என்று பயன்படுத்தினால் கொலஸ்ட்ரால் அதிகரிக்காது. இரண்டு எண்ணெய்களைக் கலந்தும் பயன்படுத்தலாம். சூரியகாந்தி எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் இரண்டையும் 1 : 1 விகிதத்திலும், கடலை எண்ணெய், சோயா எண்ணெயை 2 : 1 விகிதத்திலும், கடுகு எண்ணெய், நல்லெண்ணெயை 3 : 1 விகிதத்திலும் கலந்து பயன்படுத்தலாம்.

எண்ணையை எப்படி தேர்ந்தெடுப்பது?

நீங்கள் வாங்கும் 10 கிராம் எண்ணெயில் செறிவுற்ற கொழுப்பு அமிலம் 2 கிராமுக்குக் குறைவாக இருக்க வேண்டும். ஊடு கொழுப்பு அமிலம் (Trans fatty acid) இருக்கவே கூடாது. MUFA, PUFA அமிலங்கள் அதிகமாக இருக்க வேண்டும். நல்ல சமையல் எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு இது ஒரு பொதுவான விதி.

ஒரு நடுத்தர வயது நபருக்கு நாளொன்றுக்கு 15 மி.லி. சமையல் எண்ணெய் போதும். இதற்கு மேல் எண்ணெய் செலவானால் கொலஸ்ட்ரால் ஆபத்தை நீங்களே விலைக்கு வாங்குகிறீர்கள் என்று அர்த்தம்.

மீண்டும் சூடுபடுத்த வேண்டாம்.

எந்த எண்ணெயைப் பயன்படுத்தினாலும், ஒரு முறை பயன்படுத்திய அதே எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்திப் பயன்படுத்த வேண்டாம்; அதில்தான் ஆரோக்கியக் கேடு இருக்கிறது.